Vaniljsås

Antal: 5-6 pers

Ingredienser:

1 vaniljstång
2 dl grädde
2 dl mjölk (3%)
½ tsk vaniljsocker
1 dl socker
4 äggulor


Arbetsbeskrivning:

1. Häll mjölken och grädden i en kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ner kärnorna i gräddmjölken . Lägg även i vaniljstången samt vaniljsockret. Blanda om.  Koka upp och låt koka ett par minuter. Ta upp vaniljstången, sila av en gång,  häll upp i en skål och låt svalna.

2. Vispa äggulor och socker pösigt. Tillsätt lite av gräddmjölken och vispa lite till. Häll äggblandningen i kastrullen med gräddmjölk. Låt sjuda sakta på svag värme, utan att koka, under vispning tills den tjocknar. Stå vid spisen och rör hela tiden. Den får inte koka, då skär den sig. Häll över i en skål och kyl såsen. 

Hollandaisecreme

 

Smakar himmelskt gott till pocherad sparris.

Antal: 4 personer

Använd elvisp eller stavmixer och kör på max hastighet när smöret tas i. Annars skär sig allt.


Ingredienser:

185 g smör
4 äggulor
1 ½ - 2 msk pressad citronsaft
en nypa salt
svartpeppar efter smak
1 - 1 ½ krm cayennepeppar

Arbetsbeskrivning:

1. Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen åt sidan och låt proteinet (ljust skikt) sjunka till botten.

2. Värm vatten i en rymlig kastrull. Vispa samman äggulor och den pressade citronen i en mindre kastrull. Ställ den i vattenbadet och vispa tills blandningen tjocknat.

3. Ta kastrullen ur vattenbadet. Vispa ner det smälta smöret, lite i taget, i äggblandningen. Var Noga med att inte få med bottenskiktet. Ta samtidigt i cayennepepparn, salta och peppra.

4. Servera genast eller ställ åt sidan, och värm i vattenbad precis före servering


Jag tycker en hollandaise skall vara tjock, krämig och luftig. Inte tunn och blaskig.

Gillar ni inte för tjock hollandaise ta i vatten eller mjölk.

Vaniljfyllda sockerbullar

Ugn: 225°C

Antal: 15-18 st.

Ingredienser
100 g smör eller margarin

3 dl mjölk

25 g jäst

1 ägg

2 krm salt

1 dl socker

1 msk vaniljsocker

ca 11-12 dl vetemjöl

Fyllning:
2 dl mjölk

2 äggulor

1 msk socker

2 - 2 ½ msk maizenastärkelse eller potatismjöl

1 ½ - 2 msk vaniljsocker

Pensling och garnering:
smält smör
socker

Arbetsbeskrivning:
1. Smula ner jästen i en degbunke. Smält matfettet och tillsätt mjölken. Låt det bli fingervarmt. Häll det över jästen och rör om så att den löser sig.

2. Tillsätt ägg, salt, socker, vaniljsocker och det mesta av vetemjölet. Arbeta det till en smidig deg. Låt den jäsa under duk ca 30 minuter.

3. Vispa samman mjölk, äggulor, socker och maizenastärkelse till fyllningen i en kastrull. (Använd inte stålvisp i en aluminiumkastrull, då kan krämen bli missfärgad!). Sjud krämen under omrörning tills den tjocknar. Ta kastrullen från värmen och rör ner vaniljsocker. Låt krämen kallna.

4. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord. Arbeta den smidig på nytt. Dela degen i två lika stora bitar. Kavla ut dem till avlånga plattor, ca 1 1/2 cm tjocka.

5. Markera rundlar i den ena degkakan. Lägg en klick fyllning i mitten på varje rundel. Lägg den andra degkakan över och gör rundlar med ett mått. Tryck till kanterna så att bullarna ser hela ut. Lägg dem på bakpappersklädda plåtar. Låt bullarna jäsa under duk ca 30 minuter.

6. Grädda bullarna mitt i ugnen ca 8-10 minuter. Pensla dem med smält matfett och doppa dem i socker direkt efter att de har tagits ut från ugnen.
Bullarna går att frysa.

Aioli

Detta är den godaste Aioli jag någonsin fått, och den blev perfekt. Den skall se ut som på bilden. Passar perfekt till grill.

Ingredienser:

3 st vitlöksklyftor
1 tsk fransk senap
1 msk pressad citron
3 st äggulor
2 dl olivolja (mild)
flingsalt
vitpeppar (malen)

Arbetsbeskrivning:
1. Skala, hacka och mosa vitlöken med salt till en massa.
Vispa ihop vitlöksmoset med senap och citron i en
mixerskål eller matberedare.

2. Tillsätt äggulorna. Häll i oljan, först droppvis och
sedan i en tunn stråle medan maskinen eller stavmixern
går. Kör tills det blir fluffigt. Smaka av med vitpeppar.